La storia del Sale
Il sale è un minerale diffusissimo su tutto il pianeta, e la maggior parte dei tessuti o dei liquidi appartenenti agli esseri viventi contiene una qualche quantità di questa sostanza. L’uomo per il timore di dover soffrire la fame ha sempre cercato di conservare i cibi il più a lungo possibile, per questo molti degli alimenti facilmente deperibili, formaggio, carne, pesce e verdure, venivano cosparsi di questa sostanza.
L'importanza del sale presso i Latini, chiamato "sal", è anche testimoniata da alcuni termini contenti la stessa radice: "salve" usato quando dovevano augurare a qualcuno un'ottima giornata, "salus" (salute), "salubritas" (sanità) e “salario” la razione di sale ricevuta come paga dai soldati insieme con i viveri.
Durante il Medioevo il sale continuò ad essere ritenuto merce preziosissima, le gabelle applicate su di esso passarono dal 2,5% dell'età Imperiale al 20%, e l' Italia divenne il suo commercio.
foto del sale grosso
foto del sale grosso
L’ uso del sale da parte dell’ uomo ha origini antichissime : circa 10000 anni fa, nel Neolitico, con la nascita dell’ agricoltura si modificò profondamente il Suo precedente stile di vita.
Il cambiamento dell’ alimentazione che derivò dal suo ampio consumo di cereali coltivati.
Simbolicamente “dividere il sale con altre persone” significava soprattutto essere disposti a condividere anche la propria fortuna. Con il sale nel passato si sigillavano le alleanze e i matrimoni. Il sale simboleggia sempre l’amicizia: fino all’era moderna si è conservata l’usanza di accogliere l’ospite con sale, pane e vino, per unire lo spirito (il sale), l’anima (il vino) e il corpo (il pane). Un antico proverbio dice: “Non si conosce una persona se non si è condiviso con lei uno staio di sale!”. Nei miti e nelle leggende il sale ha la capacità di proteggere, di purificare e guarire. Il sale si usava come protezione contro le stregonerie e gli incantesimi maligni, gettandolo in aria e poi nel fuoco.
Per questo non poteva mancare nelle occasioni importanti della vita, alla nascita, al battesimo, al matrimonio, sul letto di morte o nelle sepolture. Il sale veniva sparso prima di gettare le fondamenta e prima di entrare nella nuova casa o nelle stalle. Proteggeva il raccolto al momento di riporlo e gli animali prima di condurli al pascolo. Gettato dalla finestra custodiva dal temporale imminente e teneva lontani gli spiriti cattivi. Nel Medioevo sia nei riti cattolici che protestanti si usava il sale per scacciare i demoni. Nel rituale originario del battesimo l’acqua rappresentava la purificazione, l’olio la benedizione e infine il sale la protezione. Proprio perché simboleggiava felicità e ricchezza, versato involontariamente era presagio di sventura, invece volontariamente portava fortuna e proteggeva dai mali. Ancora oggi nelle stanze dei bambini si nasconde del sale tra i libri!
Cari amici, la storia del sale non si esaurisce certo con queste mie quattro reminiscenze: non basterebbero molti volumi a raccontare tutto quello che il sale è riuscito a far muovere nel mondo! E' sufficiente una battuta, però, per affermare che – se non ci fosse – il nostro mondo sarebbe proprio “un mondo insulso…senza sale”! Ci basti infine ricordare quanto Dante afferma, nel canto diciassettesimo del Paradiso, sulla previsione fattagli da Cacciaguida sul suo esilio: «Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui, e come è duro calle lo scendere e 'l salir per l'altrui scale...».
Noi sardi il sale lo conosciamo bene: abbiamo avuto in passato uno stabilimento del sale a Cagliari fra i più importanti d’Italia. Salina valida ancora oggi, anche se ridimensionata rispetto all’importanza rivestita in passato. Antonio Taramelli (Udine 1868- Roma 1939), che oltre che giornalista fu un valente archeologo, già direttore del Museo Nazionale di Cagliari, accademico nella medesima Università, Sovrintendente ai beni archeologici della Sardegna, Accademico dei Lincei e, infine, Senatore del Regno a vita per meriti scientifici, nel 1925 scrisse un interessante articolo-relazione sulle Regie Saline di Cagliari. Dopo aver a lungo descritto i luoghi, i sistemi di lavorazione, le tecniche e quant’altro, chiuse le sue riflessioni con il seguente tratto finale:
“Ma non alle sole cucine nostre é diretto questo prodotto del mare di Sardegna; esso alimenta numerose industrie: si può dire anzi che le principali industrie siano debitrici alle saline di Cagliari di un loro indispensabile elemento. Ricordiamo per primo l’enorme consumo fatto dalla pastorizia, sia per l’alimentazione del bestiame che per la confezione e maturazione del formaggio; non meno largo è l’impiego del sale come refrigerante. Sono del pari tributari della salina le fabbriche del sapone, quelle dei prodotti della soda per le acque gazose e similari. Larghissimo uso é fatto dalle concerie per le prime lavorazioni dei cuoi e delle pelli; le grandi fabbriche di conserve vegetali e carnee non potrebbero funzionare senza questo indispensabile prodotto. I sali amari sono usati nella salagione delle budella ed entrano come ausiliari preziosi nella fabbricazione dei vetri e delle stoviglie in centinaia e centinaia di stabilimenti italiani.
Per quanti rivoli, come il sangue nelle arterie e nelle vene, fluisce in mezzo agli uomini, questo mirabile elemento, che dal seno del mare, come un dono divino, semplice e puro, modesto e di poco costo, si spande sulla terra, simbolo di sapienza, testimone sempre vivo di una delle più antiche e sempre utili conquiste dell’uomo! “ . (Antonio Taramelli)
Definiamo infatti insulsi gli uomini stolti e sciocchi perché non hanno sale, vale a dire sapienza".
L’importanza che il sale riuscì a raggiungere fece sì che ad esso venissero attribuite non poche valenze anche di natura simbolica, come ad esempio:
- esso rappresentava fedeltà e stabilità, se impiegato nei “patti di sale”, dove con il suo scambio si stringevano accordi matrimoniali ed economici;
-l’uso del sale era un metodo di purificazione dal demonio, quando il sale veniva asperso durante battesimi, benedizioni o esorcismi, di uomini e animali;
-il sale era considerato indice di malaugurio se la sostanza cadeva sbadatamente sulla tavola, perché considerata preziosissima.
Secondo l'esegesi biblica il sale rappresentava l'intelligenza illuminata dello spirito e degli apostoli, in ricordo di Cristo, che nel Sermone della montagna rivolgendosi a Loro disse: "”Voi siete il sale della terra; ma se il sale perdesse sapore, con che cosa lo si potrà rendere salato?” (Matteo 5,13).
Anche nel suo uso corrente in cucina il sale è considerato “la sapienza del cibo”: "La cucina ha bisogno di sale affinché le vivande non siano insipide”, dice il cuoco con convinzione. 
Mario e Ludovico
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